酥皮通用配方（自用）
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作者：
一个大榴莲
适用于蛋黄酥，绿豆饼、鲜花饼。
20个左右。迷你的40个左右
关于油皮冷藏隔夜，揉面到什么程度？
1.如果已经揉到可以扯出一点点薄膜，那么不能再冷藏隔夜了，这个油皮揉过了，冷藏松弛半小时就要做完
2.冷藏隔夜的油皮，只要揉成团，表面相对光滑即可。宁可揉的不到位也不要揉过。揉的时间短，配方中细砂糖要提前融化
3.冷藏隔夜后油皮要先检查一下，是否有薄膜。如果延展性差，那么再揉一会，直到可以扯出薄膜且容易破，再放冰箱冷藏半小时即可。
？？
1烘烤时飞皮，油皮揉过了，缩短揉面时间，油皮裂缝是油皮太干了，减少油皮和空气接触的时间
3.烘烤时油皮斑驳，混酥了，开空调做
4.烘烤时底部裂开，收口不够紧
用料
水油皮
中粉
220
糖
30
猪油
80
凉白开
92
油酥
低粉
170
猪油
85
酥皮通用配方（自用）的做法步骤
步骤 1
蛋黄180度不预热烤6分钟
步骤 2
水油皮揉至光滑后醒面1-2小时，注意盖湿抹布保湿。（放冰箱）可冷藏一夜。
期间可以分割馅料。
记：油酥冰箱可冷藏1周，油皮冷藏3天内最佳
步骤 3
混合油酥。
步骤 4
分割水油皮和油酥。
水油皮一个约19-20克（迷你10克）
油酥一个约11-12克（迷你6）
（做螺旋酥——水油皮42克➕油酥26克）
水油皮包油酥，收口捏紧。收口朝下
按顺序排成排。全程盖保鲜膜以防干皮开裂。
盖保鲜膜醒面半个小时。
图里一共31个面皮，是配方的1.5倍。
步骤 5
擀卷后冷藏不要超过15分钟，时间长油皮就会变硬，放室温回温一会。
第一次擀卷。
从第一个开始到最后一个依次进行。
收口朝上，擀至7-8厘米。收口朝下按顺序放好。
（螺旋酥要松弛10分钟）
步骤 6
第二次擀卷。
收口朝上，按压后擀成长度约10—14厘米。顺序跟第一次擀卷一样。全部做完。
（螺旋酥第二次擀卷要先从中间向两边用手搓长，然后边拉边擀卷。要去掉两头白边，卷好盖保鲜膜放冷冻层15分钟定型后对半切）
步骤 7
最后对折（螺旋酥不需要对折）。
从第一个开始。
收口朝上。食指在中间按一下，使两头往中间捏一起。压扁。向四周擀成圆形。全部擀完。全程注意保湿。（可撒面粉擀卷，注意粉不能多）
步骤 8
包馅。
（螺旋酥要回温后切口撒粉，切口朝下，边拉边擀）
盖帽子：蛋黄过筛冷冻五分钟后，倒入小号雪媚娘模具，蛋黄酥朝下浸入3秒。多的在边缘隔空挂几下.
馅料：
鲜花饼：23克一个
蛋黄酥：18克豆沙➕蛋黄（迷你10➕蛋黄）
绿豆饼：30克绿豆馅
一定一定要注意收口处捏紧不要有明显皱褶！
收口朝下摆放。
鲜花饼，绿豆饼需要压扁，用针戳洞防止鼓大包。
蛋黄酥不用戳洞和压扁。有麻薯也要戳洞。
步骤 9
蛋黄酥温度：热风中层，180度42分钟10分钟盖锡纸。上色深。【试试160度35分钟。】
迷你蛋黄酥热风140度烤30分钟。
鲜花饼/绿豆饼温度：热风中层，150度30分钟。中途翻面。
我俩盘一起烤：热风中➕下层，150度50分钟。中间换下位置。没有盖锡纸。颜色有点深。下次调整时间。
步骤 10
绿豆沙馅：去皮绿豆120克，油50，水怡40
白糖20，炼乳30（约13个）
红豆沙馅：160克水煮干红小豆100克，油40麦芽糖35，冰糖38，出馅约350
鲜花馅：150克，炒熟的粘米粉19克，熟低粉19
油15克。（约8-9个）
鲜花酱150g｜熟糕粉25g｜蜂蜜5g
猪油45 玉米油5g（猪油要减量）
步骤 11
步骤 12
菜谱创建时间：2024-04-23 20:52:46